Pizza Figliata: dalle tradizioni al Presidio Slow Food di Capua

Casertanews, 29 Marzo 2011

Venerdì 1° aprile 2011 alle ore 19 presso il Palazzo Lanza di Capua, si terrà un dibattito organizzato dalla Condotta Slow Food di Caserta dal titolo Pizza Figliata: dalla tradizioni e dalla paternità contesa al Presidio Slow Food.

Intervengono: Francesco Marconi, fiduciario della condotta Slow Food Caserta; Vincenzo Cenname, sindaco ambientalista di Camigliano. Coordina Monica Piscitelli, giornalista eno-gastronomica Francesco Marconi, neo fiduciario racconterà i nuovi progetti, i prossimi appuntamenti e la sfida di riuscire a creare un nuovo Presidio Slow Food: la “Pizza figliata“.

La paternità di quest'antico dolce è da sempre contesa da vari comuni della provincia di Caserta (Camigliano, Pastorano, Bellona, Pignataro Maggiore) e proprio per questo, durante il dibattito, l'occasione sarà propizia per assaggiare diverse pizze figliate provenienti dai vari comuni. La “pizza figliata“, detta anche “serpentone“ è un dolce di remota origine e di diffusione molto limitata: originario forse della zona di Camigliano, tra Capua e Pignataro Maggiore, è diffuso, con piccole variazioni, anche in alcuni comuni limitrofi, come Calvi Risorta e Teano.

Di forma cilindrica ripiegata a ciambella, a volte leggermente spiralata, ha un colore biondo ambrato ed è fatto di una pasta sottile, farcita di miele, noci pestate, zucchero, aromi naturali. Simile ad analoghi dolci di tradizione ebraica diffusi nella Toscana meridionale, viene confezionato durante le festività natalizie (la forma circolare rappresenta la continuità del ciclo annuale), e conservato almeno fino al due febbraio: infatti, grazie alla presenza del miele, il suo gusto rimane inalterato per diversi mesi.

La sua preparazione costituisce un autentico rituale, tramandato da poche famiglie: la farina viene impastata con le uova, l'olio d'oliva, lo zucchero ed il vino bianco; la pasta viene lavorata a mano e, successivamente, lasciata riposare per circa mezz'ora. In seguito la si stende su di un ripiano di legno aiutandosi con un matterello per ottenere una sfoglia di forma ellissoidale sulla quale vengono distribuite le noci, precedentemente pestate nel pestello; vengono quindi aggiunti lo zucchero, le scorzette di limone e di mandarino, il miele. La sfoglia viene arrotolata su sé stessa in senso longitudinale fino a formare un rotolo cilindrico, a sua volta ripiegato a ciambella.

Dopo la cottura, che avviene in una teglia unta di olio d'oliva, si fa raffreddare e si cosparge prima con miele e poi con zucchero. In passato la cottura era fritta in abbondante olio d'oliva: negli ultimi tempi sono intervenute anche altre varianti nella ricetta base, che prevedono aggiunta di cacao e di uvetta nel ripieno; tuttavia, la versione più apprezzata rimane quella tradizionale.