GLI ASPARAGI SELVATICI DI MONTAGNA: E’ INIZIATA LA RACCOLTA

www.CalviRisorta.com, 25 marzo 2010

Peppino De Lucia

L'asparago, originario dell'Asia, era già noto ed apprezzato, anche se soltanto come pianta spontanea, al tempo degli antichi Egizi, che ne introdussero e diffusero la coltivazione nell'intero bacino del Mediterraneo.

L'Asparago di Montagna (asparagus tenuifolius) nasce spontaneo ed ha proprietà diuretiche. Si raccoglie dalla fine di Marzo a tutto Maggio e le nostre montagne ne sono ricche.

La parte commestibile della pianta è il "turione", ossia il germoglio carnoso rivestito di squame, che costituiscono le vere foglie, mentre quelle che sembrano foglie sono i "cladofilli", cioè rami modificati che assumono la configurazione di foglie.

I turioni hanno un gradevole sapore dolciastro e se lasciati al loro naturale sviluppo danno luogo a fusti eretti, rigidi e verdi; infatti il termine "asparago" deriva dal greco SPARGAO, che significa appunto "essere turgido".

Gli asparagi sono ricchi di vitamine dei gruppi A, B, C, sono quindi importanti, per esempio, per la vista, per il buon funzionamento dell'apparato digerente, per il sistema nervoso; inoltre contengono asparagina, una sostanza ad azione diuretica.

Ogni anno sul finire dell'inverno e nei primi giorni della primavera spuntano i nuovi turioni sottili e teneri, di sapore amarognolo, ma gustosissimo, che vengono raccolti tagliandoli con un coltello senza danneggiare la pianta madre e consumati allo stesso modo degli asparagi coltivati, risultando rispetto a questi molto più saporiti. Infatti, già da una ventina di giorni, è iniziata la raccolta, in montagna e anche in pianura, per la preparazione della tradizionale frittata con gli asparagi che il popolo caleno ha la consuetudine di mangiare nelle festività pasquali.

Ricetta della frittata pasquale di asparagi selvatici

Lavate bene gli asparagi selvatici lasciandoli a bagno per qualche minuto, in modo che non vi siano più tracce di terra, quindi rompeteli con le mani, partendo dalla loro punta, a tronchetti di un paio di centimetri.

Quando sentite che non si rompono più, significa che la parte rimanente è da scartare. Conservate questi tronchetti di asparagi e fateli saltare in un po' di olio per circa 3 minuti. Molti aggiungono dei cubetti di formaggio, la nepitella detta anche mentuccia, salsiccia e altro.

Versateli poi nella ciotola dove avete sbattuto le uova con un po' di sale e, dopo avere mescolato bene, versate il tutto in una padella antiaderente unta con un po' di olio.

Mescolate subito con un cucchiaio di legno e appena la frittata incomincia a rapprendersi, scuotete la padella per staccare bene la parte sotto la frittata. Se non dovesse staccarsi, aiutatevi con una spatola dalla lama lunga.

Per girarla fatela scivolare su un piatto, capovolgetela nella padella e finite di cuocere dall'altra parte. Il tutto sempre a fuoco vivace. Questa frittata è ottima mangiata sia fredda che calda.

Come faranno alcune signore calene a fare la tradizionale frittata di asparagi per Pasqua con oltre 100 uova?